文昌鸡,我想更懂你!

文昌鸡是海南地区最负盛名的汉族传统名菜，海南四大名菜之首，它是中国烹饪协会评选出来的“中国名菜”，并被国家列入“无公害农产品”。在海南有无鸡不成宴的说法，是每一位到海南旅游的人必尝的美味，在香港、东南亚一带出备受推崇，名气颇盛。

文昌鸡的祖先，最早发源于海南文昌潭牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。

传说一：据传，明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。

传说二：相传很久以前，在文昌县境内，住着一对相依为命的母子俩。当儿子长到十八岁时，终于娶到了善良孝顺的儿媳妇，而且不久儿媳妇还怀了身孕。老母亲高兴地整天合不拢嘴。

但是祸从天降，就在儿媳妇怀孕三个月后，儿子便在一次外出打猎时惨遭不测。老母亲当时悲痛欲绝，但想到身边的儿媳妇和尚未出世的小孙儿，却又仿佛得到了安慰。于是，老母亲不辞辛劳地养了一群文昌鸡，每天宰杀一只熬汤给儿媳妇喝。几个月后，儿媳妇果真顺利生下一个白白胖胖的小孙子，一家三口又过上幸福的生活。从此，当地民间就开始盛传，怀孕的妇女只要经常吃文昌鸡，就可以生男孩子。

当文昌鸡遇上椰子，注定变成新美味，她叫椰子鸡。晴天正午时分采摘下来的，椰子水才会最清甜，同时椰子不能太老，也不要太嫩，文昌鸡则选择3斤左右，经过一系列制作工序，美味椰子鸡就出来了。

海南话原创歌曲《文昌鸡》

一部用纪录片手法拍摄了文昌十八行村林方汇一家人的冬至，重点突出文昌代表美食文昌鸡的文昌市文化宣传片，多少熟悉的舌尖味、家乡情！值得分享！

做白切文昌鸡，有三点很重要，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也非常关键，那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切文昌鸡，这些都是关键，缺一不可。

丨▷第一步：挑鸡

并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡，我们最好选走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。



走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。

要注意，不要挑到鸡冠发紫，萎靡不振的鸡，因为有可能是病鸡。


丨▷第二步：煮鸡

白切文昌鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。

我们先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。


在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。文昌网微信号：iiwenchang （长按微信号可复制）。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。

7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。


20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。


接下来这一步也很关键，大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感的原因！

过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。


现在，我们的煮鸡任务就完成了，准备进入最后一个环节——制作蘸料！


丨▷第三步：制作蘸料

除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切文昌鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！


首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来


然后用滚烫的油来炝一下。


现在开始调砂蘸料，加入两勺生抽就可以了。


当然， 我们文昌等海南人一定少不了这个~

注：整合/小文，图片视频归原作所有

↓点击阅读原文·即刻关注我们↓